São muitos os que colhem cogumelos e afirmam ser peritos na sua identificação. Esta afirmação é verdadeira em alguns casos mas, contudo, também é verdade que são raros os anos em que não morra alguém em Portugal na sequência da ingestão de espécies venenosas. Nesse sentido, aprender junto de quem sabe é fundamental.

Após as primeiras chuvas do Outono, muitos entusiastas saem para o campo à procura de verdadeiras iguarias até ao final da Primavera. O AuriNegra falou com uma bióloga, uma médica e o presidente de uma associação que promove percursos micológicos para perceber melhor um tema que ainda levanta muitas dúvidas. Após escutar as opiniões, a primeira conclusão prende-se com o facto dos três entrevistados destacarem o valor nutricional dos cogumelos não venenosos. O consenso continuou no que se refere aos cuidados a ter: não comer espécies que levantem alguma dúvida. Deitadas por terra estão, pois, todas as tradicionais técnicas para atestar a toxicidade, como a utilização da colher de prata ou do dente de alho.

A investigadora do Centro de Ecologia Funcional da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC), Anabela Marisa Azul, avança existirem largas dezenas de espécies de cogumelos silvestres na Beira Litoral. E esclarece que a diversidade e abundância estão intimamente associadas às características e idade do povoamento florestal, bem como às características do solo e o modo como é habitualmente utilizado. “A manutenção de matos em densidades baixas, entre as árvores, e a ausência de mobilização recorrente do solo contribui para a manutenção da diversidade de cogumelos silvestres”, explica.

Mas, afinal, como podemos definir os cogumelos? “Os cogumelos, ou macrofungos, representam a frutificação de um grupo determinado de fungos. Simplificando, pode dizer-se que o cogumelo está para o fungo como a maçã para uma macieira. O seu principal objectivo é produzir os esporos, cuja função se assemelha à das sementes nas plantas. Por outro lado, o cogumelo corresponde à parte visível do fungo, e da sua base prolifera uma rede agarrada ao substrato, denominada micélio, que pode passar despercebida ou desenvolver-se ao longo de largas distâncias e formar uma verdadeira Internet debaixo dos nossos pés”. 

Na Natureza, os cogumelos desenvolvem-se por todo o lado: no chão, na folhada, nos troncos e ramos partidos, nas pinhas, nas zonas relvadas, no musgo ou em excrementos. O habitat pode dar indicações acerca da estratégia a que o fungo recorre para se alimentar. “Os fungos alimentam-se por absorção, a partir de nutrientes do substrato ou do hospedeiro onde se desenvolvem. Alguns, os sapróbios, são recicladores, pois decompõem a matéria orgânica morta de plantas e animais em matéria inorgânica, a qual voltará a ser utilizada pelos produtores. Outros fungos são simbiontes, beneficiando-se a si e aos seus associados. Outros, ainda, os parasitas, alimentam-se a partir de matéria viva, com prejuízo para os seus hospedeiros”.

Considerados por Anabela Marisa Azul como “formas de vida extraordinárias” e “relativamente efémeras”, podem assumir diversas cores, tamanhos e formas, bem como cheiros e sabores. “Muitos são conhecidos pelo seu chapéu e pé, mas podem ter a forma de estrela, cérebro, bola, funil, cela de cavalo…”. Um dos cogumelos mais conhecidos na região da Gândara, e um dos mais utilizados na gastronomia em Portugal, é o famoso míscaro-dos-pinhais (Tricholoma equestre), este sim composto por chapéu, lâminas e pé amarelados e que ganha um tom mais próximo do branco quando pelado.

Marisa Azul prefere não ser alarmista ao ponto de desaconselhar as pessoas a desfrutarem de belos passeios no mundo natural e colherem cogumelos silvestres. Bem pelo contrário. A bióloga sugere que um passeio é sempre um excelente pretexto para melhor explorar e conhecer os cogumelos. Já no que toca à colheita para consumo, os cuidados devem ser redobrados. Antes dessa fase é indispensável “aprender junto de quem sabe”, por exemplo frequentando cursos e passeios temáticos. “Nas últimas duas décadas, as associações micológicas cresceram imenso. No presente, existe, de Norte a Sul do País, uma agenda micológica bastante interessante, que normalmente reúne aficcionados, conhecedores e especialistas. Não há, pois, motivos para colher cogumelos silvestres para consumo sem apoio técnico”.

 

Pequenos (grandes) perigos

Amanita phalloides, ou cicuta-verde, é uma das espécies mais perigosas, e a que mais mortes tem provocado na Península Ibérica. “O chapéu” varia desde uns tons verdes mostarda a um cinza acastanhado, o pé, a volva, o anel e as lâminas são de cor branca. “Tem um cheiro agradável a rosas. Com a maturação e com o clima seco, a cor do chapéu pode ficar mais esbatida e entre tons cinza esbranquiçados, com a zona central acinzentada, o que poderá conduzir à confusão com o Volvariella speciosa”, que é comestível e bastante apreciado em algumas zonas do globo, nomeadamente nos trópicos. “A Volvariella speciosa distingue-se por não possuir anel e as lâminas ficarem rosadas e depois castanha-rosadas. Por outro lado, o primeiro cresce em zonas florestadas e o segundo em prados e jardins”. Razões de sobra para que a investigadora recomende a consulta de publicações idóneas, de preferência com referência a estádios de desenvolvimento, habitat e possíveis confusões.

A médica nutricionista e professora catedrática na Faculdade de Medicina da UC, Helena Saldanha, elogia o valor nutricional dos cogumelos não venenosos, acrescentando serem ricos em microminerais, nomeadamente potássio, cloro, ferro, magnésio, manganésio e zinco e, ainda, em água. “Do ponto de vista da alimentação saudável, esses minerais são importantes porque funcionam como estimulantes da actuação de um certo número de vitaminas”. Por outro lado, não oferecem gorduras nem proteínas “em quantidades convenientes para fornecerem energia”.

A nível gastronómico, o paladar dos pratos confeccionados depende da sua variedade. Helena Saldanha recorda até o uso de cogumelos na comida rica em gorduras (necessária para efeitos energéticos) feita para doentes com cancro, no sentido de variar a ementa.

Porventura, no que diz respeito ao consumo de cogumelos tóxicos, a médica sublinha os vários tipos de veneno, cuja absorção provoca “modificações bioquímicas” nos seres humanos, levando a “problemas do foro neurológico”. Se por um lado há cura para certos tipos de intoxicação, por outro, no caso do Amanita phalloides, as vítimas acabam por falecer se não forem socorridas a tempo. Na sua maioria, os órgãos que costumam ser o alvo preferencial das toxinas são o fígado, o pâncreas, o coração e o cérebro, avança a professora, “mas sempre com acção a nível dos nervos que comandam esses órgãos vitais”, reforça. Se o veneno atingir o fígado, como é comum, o transplante pode ser a única hipótese de evitar a morte. Um conselho útil para quem se sinta indisposto na sequência da degustação de cogumelos passa por dirigir-se a um hospital fazendo-se acompanhar de uma amostra do exemplar cozinhado. Dessa forma, torna-se mais fácil identificar a espécie e possibilitar um diagnóstico rápido e eficaz. Ligar para o Número Nacional de Emergência (112) ou para o Centro de Informação Anti-Venenos (808 250 143) também pode salvar vidas.

 

A importância da experiência           

A Associação dos Amigos dos Moinhos e Ambiente da Região da Gândara (AAMARG) tem-se vindo a revelar uma referência na luta em prol da sensibilização e preservação dos cogumelos silvestres. Uma das alterações que gostavam de ver em vigor prende-se com a própria Lei que define a colheita de cogumelos silvestres -– o artigo 64.º do Código Florestal, Decreto-Lei n.º 254/2009, de 24 de Setembro. De acordo com Hélder Patrão, presidente da AAMARG, esta legislação, que ainda não entrou em vigor, já peca por não contemplar sanções para os incumpridores e por permitir a colheita diária, por pessoa, de cinco quilogramas para fins particulares, considerada exagerada pelo responsável.

Por forma a combater o que consideram ser a “apanha indiscriminada e intensiva”, promoveram em Dezembro de 2011, pela sexta vez, o “Percurso Micológico e Oficina de Cogumelos da Gândara”. Esta acção em parceria com a Direcção Regional da Agricultura e Pescas do Centro, entre outras entidades, visa ensinar a “colher, identificar e cozinhar” frutos de fungos. “Os cogumelos são essenciais para a saúde da floresta, porque vão buscar e entregar às plantas substâncias que elas não conseguem tirar do solo e vão decompor matéria orgânica que as plantas não conseguem absorver. Portanto, são muito úteis. Além disso, são uma fonte de rendimento”.   

As acções de sensibilização promovidas pela associação gandaresa começaram por receber 60 inscrições, mas nas últimas edições o número subiu para perto de 100. Entre os participantes contam-se os elementos da organização, guias e representantes da Universidade de Coimbra e do Ministério da Agricultura. “Fazemos questão de ter cobertura científica nestas iniciativas”. 

A noção de que só se devem colher espécies identificadas, e apenas nas quantidades a consumir, é uma das primeiras regras de ouro transmitidas nos workshops incluídos nas actividades. Utensílios que revolvam o solo, como ancinhos e enxadas, não são permitidos, isto porque prejudicam a produção presente e futura. O método indicado é a utilização de um pau com ponta afiada ou uma navalha. O uso de baldes, latas e sacos de plástico são “altamente desaconselháveis”, pois não possibilitam o arejamento do seu conteúdo. Assim, o mais apropriado para o transporte são os cestos de vime que, além de ventilarem os produtos, deixam os esporos dos cogumelos libertarem-se. De uma forma simples, as pessoas ajudam à disseminação desses organismos.

Não apanhar cogumelos demasiado jovens ou em avançado estado de maturação e não proceder à sua recolha em zonas contaminadas, áreas industriais e bermas das estradas são outros dos conselhos dados nas iniciativas da AAMARG. No entanto, segundo Hélder Patrão, o mais importante é não colher em caso de dúvida na identificação, bem como não destruir quaisquer exemplares, comestíveis ou não, dada a sua função ecológica.

Nos arredores de Mira existe “um total de 14 ou 15 espécies comestíveis”. Além do míscaro-dos-pinhais, o Presidente refere o  sancha (Lactarius deliciosus), pé-de-carneiro (Hydnum repandum), cantarelo (Cantharellus cibarius), florita (Cantharellus lutescens), frade (Macrolepiota procera), agárico-das-florestas (Agaricus silvaticus), cogumelo-ostra (Pleurotus ostreatus), coprino (Cuprinus comatus), boleto vadio (Xerocomus badius) e boleto (Boletus edulis). “Este ano houve uma fartura de boletos, que as pessoas habitualmente não comem, mas que são excelentes”. “Também houve muitos pés-azuis (Lepista nuda), que são comestíveis e muitos bons, mas que é preciso ter cuidado. Têm uma substância que pode destruir glóbulos vermelhos, portanto convém cozinhá-   -los entre 15 a 20 minutos”.

“Essas técnicas são talvez o caminho mais certo para o cemitério”. É assim que Hélder Patrão descreve alguns métodos utilizados para confirmar se determinado cogumelo é ou não venenoso. Diz a cultura popular que ao juntar-se ao cogumelo uma colher de prata ou um dente de alho no interior de uma panela ao lume, e se estes ficarem pretos, significa que é tóxico. “Cada cogumelo fabrica as suas substâncias. Uma espécie até pode enegrecer a prata, mas outra, que mata, pode não o fazer. A única regra é conhecê-los bem”. Esta lógica aplica-se a tudo o resto, ou seja, um fungo que não mate um animal pode matar um ser humano e vice-versa.

O cicuta verde, principalmente antes de abrir o chapéu, pode ser confundido com um míscaro-dos-pinhais, alerta. “O que geralmente acontece é as pessoas chegarem a uma zona de pinhal, verem dois ou três míscaros e pensarem que são todos iguais. Basta ir um Amanita phalloides no meio para matar uma família inteira”. Em jeito de conclusão, Hélder Patrão refere “a mistura ou confusão de espécies, o desconhecimento e a ganância” como as principais causas de morte por ingestão de cogumelos. Essa é a verdadeira ameaça.

 

Refeições alternativas

“Os cogumelos são bons com tudo”, diz Hélder Patrão sem resistir a uma gargalhada. O confesso apreciador afirma que a mistura de várias espécies num mesmo prato é uma delícia. Outras das receitas que sugere, e que foram apresentadas no último encontro micológico em Mira, são o famoso arroz de míscaros, claro, e, pasme-se, canja de boletos. “Quem fizer um arroz de floritas perfuma a casa inteira”.

Também há quem os coma “só salteados, com alho e azeite”, grelhados, fritos e até panados. “O talo do frade não se deve comer, só o chapéu. Grelhado, com um fiozinho de azeite e um toque de sal, fica uma maravilha”.

Há ainda quem não resista ao lombo de porco com cogumelos. Ainda assim, o que faz crescer mais água na boca ao presidente da AAMARG é o coprino. “Devem-se apanhar sempre jovens e desde a colheita até cozinhá-lo não devem passar mais do que quatro horas, senão começa a apodrecer. Esse tem um sabor tão bom que não precisa de mais nada, basta saltear em manteiga com um bocado de pimenta e sal”.