ALBANO MANUEL RIBEIRO LOURENÇO é, aos 45 anos, chefe de cozinha do restaurante “Arcadas da Capela”, da Quinta das Lágrimas, e consultor gastronómico do Grupo Lágrimas. Em 1995 viu o estabelecimento onde trabalhava, no Algarve, ganhar uma estrela Michelin. Em 2004 volta a ser galardoado, em Coimbra.

 

“Nascido e criado”, como gosta de frisar, em Seixo de Mira (concelho de Mira), Albano Lourenço é um homem feliz por trabalhar num local onde pode evoluir constantemente.

“Fundamental para quem quer crescer”, garante o chefe de cozinha, que voltou há cerca de dez anos, depois de ter passado por alguns hotéis algarvios, à terra que o viu nascer.

Viveu até aos oito anos no Canadá, concluiu o ensino secundário em terras gandaresas e depois do serviço militar decidiu concorrer para a Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, por amor à namorada, actual esposa.

“A paixão pela cozinha vem depois”, admite ao AuriNegra Albano Lourenço, assegurando que “há uns anos atrás ninguém pensava em ser chefe de cozinha”.

Terminado o curso, e depois do estágio no Hotel Montechoro, a vontade de regressar ao Norte levou a melhor, mas por pouco tempo.

“Consegui arranjar um trabalho em Aveiro. Não detestei o local para onde fui como responsável, mas apercebi-me que não tinha estaleca para assumir aquele serviço. Era um restaurante que tinha um serviço de self-service e serviço à carta, estamos a falar de dezenas de refeições”.

Sempre com vontade de aprender mais, Albano Lourenço decide então regressar (de novo) ao Algarve para descobrir como lidar, sobretudo, com pessoas.

“Queria aprender mais sobre a parte organizativa. Costumo dizer: cozinhar é fácil, difícil é gerir pessoas. Hoje quem chega a esta posição não é só porque sabe cozinhar, é também porque sabe gerir recursos humanos”.

É porque isso que, assegura, “ser chefe de cozinha é complicado. Acabamos por nos tornar amigos de toda a gente. Somos um grupo de trabalho muito coeso, uma cadeia, e se um dos elos não está bem quem vai sofrer sou eu, porque depois manifesta-se junto dos clientes. Tem de se ter uma relação muito grande. Eu aprendi a lidar com pessoas. E quando falo em lidar, não é só falar com elas. É, por exemplo, arranjar horários que sejam justos para toda a gente. A vida de cozinheiro não é fácil. Nós não temos horários. Acontece muita vez chegarem clientes às 22H30 e não os podemos mandar embora. Não há método. É impossível criar um método em termos de trabalho”, explica o responsável de uma brigada de 13 pessoas.

Regressar às origens

Já casado e prestes a ser pai (tem duas filhas, uma de 15 e outra de 18 anos), Albano Lourenço, que depois da experiência em Aveiro regressa ao Algarve, decide “assentar arraiais”.

É nesta altura que ingressa no restaurante “São Gabriel”, em Almancil, onde, em 1995, consegue conquistar uma estrela Michelin.

“Antigamente ninguém sabia o que era a estrela Michelin, hoje em dia começa a haver uma guerra mais aberta. Mas em Lisboa é onde se criam mais sussurros em torno da estrela. Saber que fomos reconhecidos por uma estrela, que para muita gente pode não querer dizer nada, mas para outros quer dizer muito, é bom. Eu sinto-me bem com uma estrela, não me sinto importante, não sou importante. Mas sinto-me bem, porque sou distinguido pelo meu cliente que me visita diariamente. Tenho uma [estrela Michelin] que não é minha, é fruto de uma brigada [a do “São Gabriel”] que esteve a trabalhar para ela. Não gosto muito de dizer que tenho duas. Tenho duas estrelas no currículo, mas minha é só uma, que ganhei aqui em Coimbra, no restaurante da Quinta das Lágrimas”, explica.

Mas voltemos um pouco atrás, para contar a história.

Quando decide regressar a Seixo de Mira, onde construiu uma casa típica gandaresa mostrando-se fiel às suas origens, o chefe de cozinha estava desempregado e sabia que poderia não haver mercado para o seu trabalho na região.

Quis o acaso que num curso de formação de formadores, que entretanto começou a frequentar, Albano Lourenço se cruzasse com um administrador do Grupo Lágrimas, que o convidou para trabalhar na Quinta das Lágrimas. E já lá vão quase dez anos.

Quatro anos depois de ter começado a trabalhar no restaurante da Quinta das Lágrimas é distinguido pelo Guia Vermelho, da Michelin.

E porque o “feedback” dos clientes é sempre importante, o chefe de cozinha não abre mão de falar um pouco com eles, até porque o resultado da sua equipa mostra-se à mesa.

“Eu faço as ementas mas não sou eu que as produzo depois, eu produzo-as apenas uma vez, duas vezes. Depois tenho de perceber se, quando crio, estou a fazê-lo bem. Os produtos têm de ser de excelência, extremamente bons e ai está a diferença. Às vezes nem é o processo de cozinhar. Se o processo correr bem e se o resultado for mau é porque há um problema com o produto, ou vice-versa. Às vezes até pode ser o processo de olhar para o prato. Pode estar péssimo em termos de imagem e belíssimo em termos de gosto, ou pode estar muito lindo em termos de imagem e pode não agradar ao cliente. A cozinha portuguesa é o quê? Muito boa em termos de gosto e péssima em termos de imagem”, afirma.

“Sujo imenso”

E desengane-se quem pensa que a cozinha está sempre por conta de Albano Lourenço. Em casa nem sempre é ele o chefe, até porque, se necessário, as filhas também colocam a mão na massa.

Aos que dizem não ter jeito para a cozinha, Albano Lourenço deixa um desafio: “Há pessoas que têm um certo horror pela cozinha. O problema de queimar o arroz não tem mal nenhum. A questão é estar-se ali e saber o tempo que é necessário para a cozinha. E quando vem alguém com a conversa de não ter jeito, costumo dizer: ‘abra o frigorífico’. Há sempre iogurtes, sumos, tomates, melão, queijo, leite, presunto. A questão é: como é que eu olho para o queijo e como as outras pessoas olham para o queijo. É uma questão de tempo e de predisposição – e de, claro, algum ensinamento. Com um produto podem-se fazer ‘n’ coisas, Dizer-se que não se sabe cozinhar é treta, é falta de predisposição. Toda a gente sabe cozinhar”, defende.

Na cozinha, Albano Lourenço caracteriza-se como desarrumado. “Sou terrível na cozinha, porque sujo imenso. Tenho de ter um batalhão de pessoas atrás de mim a limpar”, conta, entre risos, o defensor da “cozinha de mercado”.

“Gosto de cozinhar com os produtos da época e com o que é local. Procuro identificar a ementa com a temporada em si e com o circuito dos produtos. Estamos na altura dos grelos, dos nabos, nada melhor que os comer. E vou buscar muitos sabores ao tempo da expansão portuguesa, como as especiarias e o chocolate”, explica.

Com uma ligação estreita ao mar, provavelmente por ter nascido numa terra de pescadores, o chefe de cozinha diz ser apreciador dos pratos que incluam bacalhau, o seu peixe preferido.

Para além de ser um dos mais prestigiados chefes de cozinha do país, Albano Lourenço já participou também em alguns livros gastronómicos, editou a obra “A Bíblia Contada pelos Sabores” e é o mais recente “nabo” da Confraria dos Nabos e Companhia, tendo sido entronizado no passado dia 5 de Dezembro.